Nachdem hier glaube ich auch ein paar des Kochens mächtige Leute unterwegs sind, hier eine leidlich schöne Diskussionsfrage, die vielleicht auch das Potential für nen ordentlichen Flame-War hat:
Ein Kumpel von mir hat sich neulich nen Fleischklopfer angeschafft, um für seine Frau Schnitzel weichzuklopfen. Er selbst ist übrigens (nicht-militanter) Vegetarier, so dass das ganze für mich noch bizarrer anmutete.
Ich hab' u.a. von Mutti noch gelernt, Schnitzel überhaupt nicht mit so einem Werkzeug zu bearbeiten - weder Kalb für Wiener Schnitzel noch Schweinefleisch (natur oder paniert). Auch meiner Meinung nach ist Drücken mit dem Handballen wesentlich besser geeignet und auch völlig ausreichend, zur Not würde ich noch ein Nudelholz o.ä. gelten lassen.
Das Argument "durch's Klopfen wird das Fleisch zarter" schieb ich eher in die Ecke "dann taugt das Fleisch sowieso schon nix". Hackfleisch kann ich mir auch anderweitig beim Metzger besorgen. Ich find das Klopfen jedenfalls ne Unsitte, die sowohl bei vielen daheim als auch in Gaststätten umgeht.
Das Klopfen macht das Fleisch aber tatsächlich zarter, weils die Struktur der Eiweiße recht radikal aufbricht. Wenn du das mit dem Handballen hinkriegt, ein Wiener so dünn zu drücken, dass es hinterher auch ein richtige Wiener ist, herzlichen Glückwunsch. Ich mach auch viel mit der Hand, aber manche Sachen gehen mit Werkzeugen einfach besser. Welches Werkzeug das letztlich ist, bleibt jedem selbst überlassen.
Ich hab auch schon Tortillas mit Weinflaschen ausgerollt.
Jau, also es hat wirklich damit zu tun die Eiweissketten aufzukloppen!
Soll sogar mit Sprengstoff noch zarter werden,
hört sich dämlich an, wird aber teilweise echt so gemacht
Für ein richtiges Wiener Schnitzel (oder auch Wiener Art) muss das Fleisch plattiert werden.
Dafür nimmt mann aber am besten einen Topf und bearbeitet das Schnitzel (welches mann zwischen zwei Lagen Folie gepackt hat) solange bis es ca. 4mm dick ist.
Fleischklopfer sind bestenfalls geignet minderwertiges Fleisch 'vorzukauen'. Durch die recht hefftige Bearbeitung werden die Zellen zu stark zerstört... da macht mann besser direkt Hackfleisch draus.
Was noch ganz gut geht, ist den Metzger zu bitten das Fleisch einmal durch den "Steaker" zu hauen. Dabei werden dann sehr viele kleine Schnitte gemacht und auch Oma bekommt das Teil dann zahntechnsich bearbeitet.
Sowas aber mit einem schönen Rindersteak zu machen ist regelrecht ein Verbrechen. Der 'ich-ess mein-Steak-nur-durch' Fraktion, ist das aber in der Regel eh egal.
cu, lee
Zuletzt modifiziert von -][DP][-Lee am 18.01.2009 - 12:43:23
Nuja wenn et mir zu dick ist hau ich es auch Flach, allerdings benutz ich dazu die Pfanne und nur sanfte Gewalt.... Ansonsten das Fleisch so lassen wie es is.
Ein gutes Wiener Schnitzel sollte so dünn wie möglich sein. Da spricht ja nichts dagegen es noch ein bißchen flach zu klopfen. Das Gleiche mach ich z.B. bei Rindsrouladen.
Allerdings verwende ich dazu nur flache Klopfer. Die Teile mit den spitzen Zacken sind ganz grosser Mist, weil man damit nur lauter Löcher ins Fleisch haut!
Ein Rindersteak kommt bei mir natürlich auch ohne Klopfen in die Pfanne.
wenn du aber ein rindersteak durchbraten willst solltest du es trotzdem vorher klopfen . ansonsten natürlich nicht.
schnitzel gehören geklopft, weil man das kurzbrät mit viel hitze und es wird dann einfach nur zäh und hart. wenn man viel, viel zeit hat kann mans auch nur ganz kurz in die extrem heisse pfanne mit viel öl werfen (10-15 sek. jede seite) und dann bei 70-80° 20 mins im ofen lassen.
was anderes isses bei fleisch mit hohem fettanteil. da braucht man nicht klopfen.
dass es misshandlung ist wenn man ein schnitzel klopft seh ich nicht so...ein wiener schnitzel ist gourmettechnisch eh so niedrig angesiedelt, dass es da wirklich nicht drauf ankommt.
@shaitaan: schon mal was gekocht? ne schuhsohle wirds nur wenn man man bei nem schnitzel keinen fleischklopfer benutzt.
Eben, ein Steak gehört auf keinen Fall geklopft, da ist ja Sinn der Sache, dass der Kern keine Hitze abbekommt. Oder halt nur wenig.
Und ein gutes Wiener Schnitzel gehört gourmettechnisch gar nicht soweit nach unten, immerhin wird hier eigentlich Kalbfleisch verwendet, was per se schonmal nicht so otto-normal verkocht wird.
. ansonsten natürlich nicht.